vendredi 25 octobre 2013

"Le cahier technique" du Pain des Clotasses

Épisode N°1: Les arômes du pain au levain

Le levain naturel est un mélange de farine et d'eau qui, ensemencé naturellement par les germes présents dans l'air ambiant, se met en fermentation. C'est ce levain que les boulangers des premiers temps ont toujours utilisé.

Jusqu'à ce que quelques petits curieux se rendent compte qu'une des souches présentes dans ce milieu de fermentation était beaucoup plus efficace que les autres pour faire lever le pain. Il s'agissait de la levure portant le doux nom de Saccharomyces Cerevisiae, la fameuse levure de bière (et de boulangerie!).

Ces petits malins (ou leurs descendants) se sont donc attelés à purifier cette levure afin de n'utiliser plus qu'elle seule pour la boulangerie. Et notre Saccharomyces devint vite la star des fournils!
Elle a même rapidement fait évoluer le standard des pains (et le goût des mangeurs) vers des pains beaucoup plus levés et alvéolés (l’extrême étant la baguette).

Mais nous savons tous que la formatisation et la standardisation n'ont jamais donné de très bonnes choses, et cette purification, tout en facilitant au passage la mécanisation du travail de la pâte, a fait perdre au pain une bonne partie de ses arômes.

En effet, le très grand éventail de levures et de bactéries présentes dans le levain naturel, en dégradant l'amidon du blé, produit une riche gamme de "produits de fermentation" dont la quasi totalité sont des composés aromatiques, que vous retrouvez sur vos papilles quand vous dégustez du pain au levain.
Saccharomyces, seule dans son petit coin, fait bien pâle figure à côté de cette foule joyeuse de petits ferments producteurs de bonnes saveurs!!

Sachez tout de même au passage que la loi française autorise l'appellation "Pain au levain" du pain levé à la levure, mais dans lequel on a rajouté du levain desactivé deshydraté pour en récupérer une (bien pauvre!) partie de ses arômes...

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