Les cahiers techniques du Pain des Clotasses

Episode 3 : Le SEL

Le sel est un élément essentiel à la fabrication du pain.

Outre le fait qu’il contribue beaucoup à sa saveur, il améliore aussi les qualités plastiques de la pâte, fixe les arômes, favorise la coloration de la mie et améliore la conservation du pain.

Mais de part sa consommation régulière, le pain est un important vecteur de sel et nous autres boulangers devons assumer notre part de responsabilité sur le sujet important de santé publique que représente la trop forte consommation de sel par la population.

Lors des dernières décennies, l’utilisation pour la boulangerie de variétés modernes de blé ainsi que le développement du pétrissage intensif (pour accélérer et faciliter la fabrication du pain) ont conduit les boulangers « conventionnels » à compenser la diminution de la saveur naturelle du pain (provoquée par  le manque de goût du blé et l’oxydation de la pate lors du pétrissage) par une  forte augmentation de la dose de sel.

Aujourd’hui, bien que le ministère de la santé préconise d’utiliser 18g de sel fin par kilo de farine, la dose moyenne utilisée en boulangerie conventionnelle est autour de 20g.

Quant à nous !

Nous faisons le choix de variétés paysannes de blés qui – outre le fait qu’ils sont bien meilleurs nutritionnellement – apportent naturellement du goût au pain.

D’autre part, nous utilisons un mode de pétrissage faible (lent et court), et des fermentations beaucoup plus longues que la plupart des boulangers conventionnels. Les arômes se développant pendant la fermentation, le pain en acquiert d’autant plus de goût.

Dans notre recette, nous utilisons 18g de gros sel de Guérande par kilo de farine.

Ce sel ayant un taux d’humidité compris entre 10 et 12%, la dose réelle de sel est réduite à 16g par kg de farine.

D’autre part, le pourcentage d’hydratation de nos pains (quantité d’eau par rapport à la masse de farine) étant de plus de 10 points supérieur à celui du pain conventionnel type baguette (71% contre 60%), la quantité de sel finale par masse de pain s’en retrouve à nouveau réduite.

Grace à la qualité de nos farines (merci nos meuniers) et à nos choix techniques (pétrissage et durées des fermentations notamment), nous pouvons nous permettre de réduire la quantité de sel pour préserver votre santé, tout en maintenant un pain un bon goût « de pain » (et non pas de sel) !

J’invite celles et ceux qui souhaitent approfondir la chose à parcourir une étude intéressante publiée par l’INBP en 2003 intitulée « Le pain et le sel : un enjeu de santé publique » que vous trouverez facilement sur internet.