Le Pain des Clotasses et la Librairie Ellipses vous invitent

Samedi 4 Février 2017 à 10h30

à la Librairie Ellipse 251, Route de Narbonne, 31400 Toulouse

à une grande Rencontre autour du Pain en compagnie de:

Marie Astier
Journaliste à Reporterre
Auteure de "Quel pain voulons-nous?" aux Éditions du Seuil

et

Laurent Dran
Boulanger-pâtissier Toulousain, fondateur de "Glouton Frais"
Auteur de "Ma boulange sans gluten" aux Éditions Terre Vivante.

Venez échanger, questionner, comprendre, débattre (et déguster!) avec nous à cette occasion.

​Parmi les questions auxquelles vous trouverez surement des réponses...:​

Que savons-nous sur le pain qu'on nous vend?

Mon boulanger est-il véritablement un "artisan"?

Quid des additifs, des améliorants, des pesticides,
des farines "prêtes à l'emploi", de industrialisation de la boulangerie?

Quelle différence entre le pain de la boulangerie et celui du supermarché?

Quelles alternatives?
Qui sont ces boulangers bio qui travaillent à petite échelle
des variétés paysannes et locales de blé?

Mais aussi:

Quid du gluten?

Comment faire son pain sans gluten?

... et beaucoup d'autres...

Les cahiers techniques du Pain des Clotasses

Episode 3 : Le SEL

Le sel est un élément essentiel à la fabrication du pain.

Outre le fait qu’il contribue beaucoup à sa saveur, il améliore aussi les qualités plastiques de la pâte, fixe les arômes, favorise la coloration de la mie et améliore la conservation du pain.

Mais de part sa consommation régulière, le pain est un important vecteur de sel et nous autres boulangers devons assumer notre part de responsabilité sur le sujet important de santé publique que représente la trop forte consommation de sel par la population.

Lors des dernières décennies, l’utilisation pour la boulangerie de variétés modernes de blé ainsi que le développement du pétrissage intensif (pour accélérer et faciliter la fabrication du pain) ont conduit les boulangers « conventionnels » à compenser la diminution de la saveur naturelle du pain (provoquée par  le manque de goût du blé et l’oxydation de la pate lors du pétrissage) par une  forte augmentation de la dose de sel.

Aujourd’hui, bien que le ministère de la santé préconise d’utiliser 18g de sel fin par kilo de farine, la dose moyenne utilisée en boulangerie conventionnelle est autour de 20g.

Quant à nous !

Nous faisons le choix de variétés paysannes de blés qui – outre le fait qu’ils sont bien meilleurs nutritionnellement – apportent naturellement du goût au pain.

D’autre part, nous utilisons un mode de pétrissage faible (lent et court), et des fermentations beaucoup plus longues que la plupart des boulangers conventionnels. Les arômes se développant pendant la fermentation, le pain en acquiert d’autant plus de goût.

Dans notre recette, nous utilisons 18g de gros sel de Guérande par kilo de farine.

Ce sel ayant un taux d’humidité compris entre 10 et 12%, la dose réelle de sel est réduite à 16g par kg de farine.

D’autre part, le pourcentage d’hydratation de nos pains (quantité d’eau par rapport à la masse de farine) étant de plus de 10 points supérieur à celui du pain conventionnel type baguette (71% contre 60%), la quantité de sel finale par masse de pain s’en retrouve à nouveau réduite.

Grace à la qualité de nos farines (merci nos meuniers) et à nos choix techniques (pétrissage et durées des fermentations notamment), nous pouvons nous permettre de réduire la quantité de sel pour préserver votre santé, tout en maintenant un pain un bon goût « de pain » (et non pas de sel) !

J’invite celles et ceux qui souhaitent approfondir la chose à parcourir une étude intéressante publiée par l’INBP en 2003 intitulée « Le pain et le sel : un enjeu de santé publique » que vous trouverez facilement sur internet.

Visite du moulin de Nicola Belviso à Latour (Volvestre)

Samedi 2 Juillet 2016, Nicola, le paysan-meunier qui nous fournit en farine de blés anciens, seigle et petit épeautre nous a reçu pour nous faire la visite de son moulin à meule de pierre fonctionnant à l'énergie solaire. Une belle occasion de nous rencontrer entre boulangers et mangeurs de pain, et de nous instruire sur la question des variétés paysannes et sur le métier de meunier.
Merci Nicola!

Dans les coulisses d'une fournée

Voici Claire et Franck, vos boulangers au travail!

La 2ème Grande Fête du Pain a eu lieu samedi 27 Juin 2015.

Merci pour ce très bon moment de boulange, de musique, de rencontre et de partage!

Vivement la prochaine édition!

Le Cahier technique du Pain des Clotasses - épisode 2

Conservation et vieillissement du pain au levain

2 phénomènes sont en jeu dans le vieillissement du pain: le premier est la perte d'eau (séchage) et le second est la rétrogradation de l'amidon (= rassissement)

Pour compliquer les choses, ces 2 phénomènes évoluent de manière contradictoire, c'est à dire que la présence d'eau accélère la rétrogradation.

Si on veut stopper le rassissement, on doit enlever l'eau (en séchant le pain, c'est le principe de la biscotte), ou rendre l'eau inactive (par congélation). Mais si on cherche conserver l'eau dans le pain (en l'enfermant par ex), on accélère le phénomène de rassissement...

La solution miracle pour conserver le pain longtemps consiste donc à le congeler!

Mais surtout pas à l'enfermer dans un sac plastique ou au réfrigérateur (c'est en effet aux alentours de 0°C que le pain rassit le plus vite).

L'intérêt du levain (et vous l'avez peut-être remarqué) réside dans le fait que l'acidité qu'il apporte freine beaucoup le phénomène de rétrogradation de l'amidon et le pain se conserve naturellement beaucoup plus longtemps.

L'autre élément très important de l'affaire, c'est que la réaction biochimique qui régit le phénomène de rassissement est une réaction réversible!

C'est à dire que si on prend un pain rassi, qu'on lui ajoute l'eau qu'il a perdue, et qu'on le rechauffe (au four par ex), il redevient (presque) comme frais! (véridique!).

Je vous invite chaleureusement à tenter l'expérience:
Prenez le morceau de votre pain des Clotasses qui survit encore 4 ou 5 jours après la livraison (ou beaucoup plus, je l'ai fait après 2 semaines!). Tranchez-le. Passez les tranches rapidement sous le robinet. Étalez les tranches sur la grille du four, et passez le tout au grill pendant 2 ou 3 minutes de chaque côté (jusqu'à ce que les tranches ne soient plus mouillées). Vous serez surement étonnés du résultat: Du pain comme frais!!

C'est d'ailleurs ce phénomène qui est en jeu dans le "pain perdu" bien connu de nos grand-mères, dans lequel l'eau est remplacée par du lait...

C'est une bien mauvaise nouvelle pour nos poules, mais quand vous aurez découvert le "pain rafraichi", vous n'aurez plus de crouton perdu!

Livraison de Gugusse 2

Ça y est, Gugusse 2 (un four Chevet tout beau tout neuf) est là!
Ce monsieur est un four à ossature métallique, à foyer bois, avec 2 soles tournantes superposées, fabriqué artisanalement par une entreprise familiale de l'Aude (capacité max 80 kg).
Reste à raccorder la cheminée et à réaliser les 5 chauffes de "rodage", et nous pourrons nous lancer dans la première fournée!

En image ci-dessous les péripéties de la livraison de vendredi: