Le Cahier technique du Pain des Clotasses - épisode 2

Conservation et vieillissement du pain au levain

2 phénomènes sont en jeu dans le vieillissement du pain: le premier est la perte d'eau (séchage) et le second est la rétrogradation de l'amidon (= rassissement)

Pour compliquer les choses, ces 2 phénomènes évoluent de manière contradictoire, c'est à dire que la présence d'eau accélère la rétrogradation.

Si on veut stopper le rassissement, on doit enlever l'eau (en séchant le pain, c'est le principe de la biscotte), ou rendre l'eau inactive (par congélation). Mais si on cherche conserver l'eau dans le pain (en l'enfermant par ex), on accélère le phénomène de rassissement...

La solution miracle pour conserver le pain longtemps consiste donc à le congeler!

Mais surtout pas à l'enfermer dans un sac plastique ou au réfrigérateur (c'est en effet aux alentours de 0°C que le pain rassit le plus vite).

L'intérêt du levain (et vous l'avez peut-être remarqué) réside dans le fait que l'acidité qu'il apporte freine beaucoup le phénomène de rétrogradation de l'amidon et le pain se conserve naturellement beaucoup plus longtemps.

L'autre élément très important de l'affaire, c'est que la réaction biochimique qui régit le phénomène de rassissement est une réaction réversible!

C'est à dire que si on prend un pain rassi, qu'on lui ajoute l'eau qu'il a perdue, et qu'on le rechauffe (au four par ex), il redevient (presque) comme frais! (véridique!).

Je vous invite chaleureusement à tenter l'expérience:
Prenez le morceau de votre pain des Clotasses qui survit encore 4 ou 5 jours après la livraison (ou beaucoup plus, je l'ai fait après 2 semaines!). Tranchez-le. Passez les tranches rapidement sous le robinet. Étalez les tranches sur la grille du four, et passez le tout au grill pendant 2 ou 3 minutes de chaque côté (jusqu'à ce que les tranches ne soient plus mouillées). Vous serez surement étonnés du résultat: Du pain comme frais!!

C'est d'ailleurs ce phénomène qui est en jeu dans le "pain perdu" bien connu de nos grand-mères, dans lequel l'eau est remplacée par du lait...

C'est une bien mauvaise nouvelle pour nos poules, mais quand vous aurez découvert le "pain rafraichi", vous n'aurez plus de crouton perdu!