Conservation et vieillissement du pain au levain
2 phénomènes sont en jeu dans le vieillissement du pain: le premier est la
perte d'eau (séchage) et le second est la
rétrogradation de l'amidon (= rassissement)
Pour
compliquer les choses, ces 2 phénomènes évoluent de manière
contradictoire, c'est à dire que la présence d'eau accélère la
rétrogradation.
Si on veut stopper le rassissement, on doit enlever l'eau (en
séchant le pain, c'est le principe de la biscotte), ou rendre l'eau
inactive (par congélation). Mais si on cherche conserver l'eau dans le
pain (en l'enfermant par ex), on accélère le phénomène de
rassissement...
La solution miracle pour conserver le pain longtemps consiste donc à le congeler!
Mais
surtout pas à l'enfermer dans un sac plastique ou au réfrigérateur
(c'est en effet aux alentours de 0°C que le pain rassit le plus vite).
L'intérêt du levain (et vous l'avez peut-être
remarqué) réside dans le fait que l'acidité qu'il apporte freine
beaucoup le phénomène de rétrogradation de l'amidon et le pain se
conserve naturellement beaucoup plus longtemps.
L'autre élément très important de l'affaire, c'est que la
réaction biochimique qui régit le phénomène de rassissement est une
réaction
réversible!
C'est à dire que si on prend un
pain rassi, qu'on lui ajoute l'eau qu'il a perdue, et qu'on le rechauffe
(au four par ex), il redevient (presque) comme frais! (véridique!).
Je vous invite chaleureusement à tenter l'expérience:
Prenez
le morceau de votre pain des Clotasses qui survit encore 4 ou 5 jours
après la livraison (ou beaucoup plus, je l'ai fait après 2 semaines!).
Tranchez-le. Passez les tranches rapidement sous le robinet. Étalez les
tranches sur la grille du four, et passez le tout au grill pendant 2 ou 3
minutes de chaque côté (jusqu'à ce que les tranches ne soient plus
mouillées). Vous serez surement étonnés du résultat: Du pain comme
frais!!
C'est d'ailleurs ce phénomène qui est en jeu dans le "pain perdu"
bien connu de nos grand-mères, dans lequel l'eau est remplacée par du
lait...
C'est une bien mauvaise nouvelle pour nos
poules, mais quand vous aurez découvert le "pain rafraichi", vous
n'aurez plus de crouton perdu!
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