Épisode N°1: Les arômes du pain au levain
Le levain naturel est un mélange de farine et d'eau qui,
ensemencé naturellement par les germes présents dans l'air ambiant, se
met en fermentation. C'est ce levain que les boulangers des premiers
temps ont toujours utilisé.
Jusqu'à ce que quelques petits curieux se rendent compte qu'une des
souches présentes dans ce milieu de fermentation était beaucoup plus
efficace que les autres pour faire lever le pain. Il s'agissait de la
levure portant le doux nom de Saccharomyces Cerevisiae, la fameuse levure
de bière (et de boulangerie!).
Ces petits malins (ou leurs descendants) se sont donc attelés à
purifier cette levure afin de n'utiliser plus qu'elle seule pour la
boulangerie. Et notre Saccharomyces devint vite la star des fournils!
Elle a
même rapidement fait évoluer le standard des pains (et le goût des
mangeurs) vers des pains beaucoup plus levés et alvéolés (l’extrême
étant la baguette).
Mais nous savons tous que la formatisation et la standardisation
n'ont jamais donné de très bonnes choses, et cette purification, tout en
facilitant au passage la mécanisation du travail de la pâte, a fait
perdre au pain une bonne partie de ses arômes.
En effet, le très grand éventail de levures et de bactéries
présentes dans le levain naturel, en dégradant l'amidon du blé, produit
une riche gamme de "produits de fermentation" dont la quasi totalité
sont des composés aromatiques, que vous retrouvez sur vos papilles quand
vous dégustez du pain au levain.
Saccharomyces, seule dans son petit coin, fait bien pâle figure à
côté de cette foule joyeuse de petits ferments producteurs de bonnes
saveurs!!
Sachez tout de même au passage que la loi
française autorise l'appellation "Pain au levain" du pain levé à la
levure, mais dans lequel on a rajouté du levain desactivé deshydraté
pour en récupérer une (bien pauvre!) partie de ses arômes...
