La 2ème Grande Fête du Pain a eu lieu samedi 27 Juin 2015.

Merci pour ce très bon moment de boulange, de musique, de rencontre et de partage!

Vivement la prochaine édition!

Le Cahier technique du Pain des Clotasses - épisode 2

Conservation et vieillissement du pain au levain

2 phénomènes sont en jeu dans le vieillissement du pain: le premier est la perte d'eau (séchage) et le second est la rétrogradation de l'amidon (= rassissement)

Pour compliquer les choses, ces 2 phénomènes évoluent de manière contradictoire, c'est à dire que la présence d'eau accélère la rétrogradation.

Si on veut stopper le rassissement, on doit enlever l'eau (en séchant le pain, c'est le principe de la biscotte), ou rendre l'eau inactive (par congélation). Mais si on cherche conserver l'eau dans le pain (en l'enfermant par ex), on accélère le phénomène de rassissement...

La solution miracle pour conserver le pain longtemps consiste donc à le congeler!

Mais surtout pas à l'enfermer dans un sac plastique ou au réfrigérateur (c'est en effet aux alentours de 0°C que le pain rassit le plus vite).

L'intérêt du levain (et vous l'avez peut-être remarqué) réside dans le fait que l'acidité qu'il apporte freine beaucoup le phénomène de rétrogradation de l'amidon et le pain se conserve naturellement beaucoup plus longtemps.

L'autre élément très important de l'affaire, c'est que la réaction biochimique qui régit le phénomène de rassissement est une réaction réversible!

C'est à dire que si on prend un pain rassi, qu'on lui ajoute l'eau qu'il a perdue, et qu'on le rechauffe (au four par ex), il redevient (presque) comme frais! (véridique!).

Je vous invite chaleureusement à tenter l'expérience:
Prenez le morceau de votre pain des Clotasses qui survit encore 4 ou 5 jours après la livraison (ou beaucoup plus, je l'ai fait après 2 semaines!). Tranchez-le. Passez les tranches rapidement sous le robinet. Étalez les tranches sur la grille du four, et passez le tout au grill pendant 2 ou 3 minutes de chaque côté (jusqu'à ce que les tranches ne soient plus mouillées). Vous serez surement étonnés du résultat: Du pain comme frais!!

C'est d'ailleurs ce phénomène qui est en jeu dans le "pain perdu" bien connu de nos grand-mères, dans lequel l'eau est remplacée par du lait...

C'est une bien mauvaise nouvelle pour nos poules, mais quand vous aurez découvert le "pain rafraichi", vous n'aurez plus de crouton perdu!

Livraison de Gugusse 2

Ça y est, Gugusse 2 (un four Chevet tout beau tout neuf) est là!
Ce monsieur est un four à ossature métallique, à foyer bois, avec 2 soles tournantes superposées, fabriqué artisanalement par une entreprise familiale de l'Aude (capacité max 80 kg).
Reste à raccorder la cheminée et à réaliser les 5 chauffes de "rodage", et nous pourrons nous lancer dans la première fournée!

En image ci-dessous les péripéties de la livraison de vendredi:

Atelier croissants du 16 novembre 2013

Nous étions 13 adultes et 11 enfants réunis samedi 16 novembre au fournil pour l'atelier "croissants".

Détrempe, pâton, beurre de tourage, laminage, détaillage, façonnage.... autant de termes qui n'ont plus de secrets pour les apprentis boulangers!

Nous nous sommes régalés à partager ce moment et à déguster nos productions. A refaire!

"Le cahier technique" du Pain des Clotasses

Épisode N°1: Les arômes du pain au levain

Le levain naturel est un mélange de farine et d'eau qui, ensemencé naturellement par les germes présents dans l'air ambiant, se met en fermentation. C'est ce levain que les boulangers des premiers temps ont toujours utilisé.

Jusqu'à ce que quelques petits curieux se rendent compte qu'une des souches présentes dans ce milieu de fermentation était beaucoup plus efficace que les autres pour faire lever le pain. Il s'agissait de la levure portant le doux nom de Saccharomyces Cerevisiae, la fameuse levure de bière (et de boulangerie!).

Ces petits malins (ou leurs descendants) se sont donc attelés à purifier cette levure afin de n'utiliser plus qu'elle seule pour la boulangerie. Et notre Saccharomyces devint vite la star des fournils!

Elle a même rapidement fait évoluer le standard des pains (et le goût des mangeurs) vers des pains beaucoup plus levés et alvéolés (l’extrême étant la baguette).

Mais nous savons tous que la formatisation et la standardisation n'ont jamais donné de très bonnes choses, et cette purification, tout en facilitant au passage la mécanisation du travail de la pâte, a fait perdre au pain une bonne partie de ses arômes.

En effet, le très grand éventail de levures et de bactéries présentes dans le levain naturel, en dégradant l'amidon du blé, produit une riche gamme de "produits de fermentation" dont la quasi totalité sont des composés aromatiques, que vous retrouvez sur vos papilles quand vous dégustez du pain au levain.

Saccharomyces, seule dans son petit coin, fait bien pâle figure à côté de cette foule joyeuse de petits ferments producteurs de bonnes saveurs!!

Sachez tout de même au passage que la loi française autorise l'appellation "Pain au levain" du pain levé à la levure, mais dans lequel on a rajouté du levain desactivé deshydraté pour en récupérer une (bien pauvre!) partie de ses arômes...

Samedi 13 Juillet 2013, visite des champs et du moulin de Nicola

Après la grande fournée collective, qui nous avait permis de découvrir la transformation de farine en pain, nous sommes allés, samedi 13 Juillet,  explorer l'amont de l'histoire ... à savoir "du grain de blé à la farine"!

Nous étions 19 adultes et 10 enfants partis au cœur du Volvestre à la rencontre de Nicola Belviso, paysan-meunier bio à Latour.

Un beau soleil, un paysage splendide (vue panoramique sur la chaine des Pyrénées), un gîte extra (qui nous a donné envie d'y organiser l'AG 2014 au cours d'un week-end), des blés à maturité prêts pour la récolte, une moissonneuse-batteuse qui a fait la joie des enfants, ... et un moulin du Tyrol, fonctionnant à l'énergie solaire.

Tout y était pour que la journée soit belle et elle n'y a pas manqué!
On remettra ça l'année prochaine pour ceux qui ont raté l'occas'!

Fournée collective et festive du 16 mars

Nous étions 70 adultes et 50 enfants, samedi 16 mars 2013, à pétrir, bouler, façonner, touiller, patouiller, malaxer, enfourner, défourner, nous régaler, papoter, chanter, danser, nous rencontrer... Grande réussite pour cette première "fournée collective et festive"!