Voici quelques éléments à connaitre sur le "pain conventionnel" et le pain au levain naturel
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Les
blés et la farine
La
farine utilisée dans la boulangerie conventionnelle est issue de blés modernes
hybridés, sélectionnés pour leurs caractéristiques mécaniques, au détriment de
leur intérêt nutritionnel et de leur goût.
De
plus, ces farines sont très raffinées. Lors de la mouture, les éléments les
plus nutritifs du grain, ceux du germe et des couches périphériques, sont éliminés
pour produire une farine aussi appauvrie que purifiée. C’est une farine morte,
vidée de ses éléments vitaux (fibres, vitamines, minéraux).
La
farine utilisée en boulangerie conventionnelle contient 14 additifs (améliorants,
correcteurs ou régulateurs). Ils servent à accélérer la levée de la pâte, mieux
dorer la mie, supporter la mécanisation (pétrin à grand vitesse, diviseuse,
façonneuse), éviter la formation des petits bulles à la surface des baguettes,
etc…
A
l’inverse, le pain fabriqué à partir d’une farine issue de blés anciens moulue
par un paysan-boulanger local (Volvestre), en plus de réduire l’impact
écologique, de favoriser la biodiversité cultivée et les semences locales, et
de s’extraire de la logique industrielle, est beaucoup plus riche en nutriments
et en saveur. Par contre, plus pauvre en gluten, il requiert un savoir-faire
beaucoup plus important dans le travail de la pâte.
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Levain
ou levure ?
La
levure utilisée en boulangerie conventionnelle est un champignon microscopique
portant le joli nom de saccharomyces cerevisiae (c’est aussi la levure
de bière). Elle permet de faire lever le pain très fort et très vite.
Le
levain naturel est un mélange de farine et d’eau ensemencé naturellement par
les levures et bactéries de l’air ambiant. Contrairement à la levure de
boulangerie, le levain est composé d’un large éventail de bactéries et de
levures (dont, entre autres, notre fameuse saccharomyces) qui, au
cours de la fermentation, apportent tout leur arôme au pain au levain.
Faire
du pain au levain nécessite une connaissance de la fermentation et un fin
savoir-faire. Le levain est vivant, il requiert la plus grande attention et
doit être « rafraichi » régulièrement à une température bien précise,
dans des proportions d’eau et de farine bien précises…
La
fermentation au levain, plus lente que celle à la levure, permet aux enzymes de
dégrader l’acide phytique (néfaste pour la santé) contenu dans l’enveloppe du
grain, ce que ne permet pas la fermentation à la levure.
Les
pains vendus dans les boulangeries conventionnelles sous l’appellation
« pain au levain » sont le plus souvent fabriqués en réalité avec de
la levure. Du levain desactivé deshydraté est simplement ajouté pour apporter
du goût.
Alors mangeons du pain bon, sain, nourrissant,
porteur de sens et de valeurs !
