Mardi 8 Mai 2018 : Fête du Pain des Clotasses !

Nous étions 40 adultes et 30 enfants à patouiller, malaxer, façonner, discuter, papoter ... et déguster !

Vivement l'année prochaine pour remettre ça!

On parle de nous!

Nous faisons cette semaine la UNE du Petit Journal (Hebdo du sud Toulousain)

 

Le Pain des Clotasses et la Librairie Ellipses vous invitent

Samedi 4 Février 2017 à 10h30

à la Librairie Ellipse 251, Route de Narbonne, 31400 Toulouse

à une grande Rencontre autour du Pain en compagnie de:

Marie Astier
Journaliste à Reporterre
Auteure de "Quel pain voulons-nous?" aux Éditions du Seuil

et

Laurent Dran
Boulanger-pâtissier Toulousain, fondateur de "Glouton Frais"
Auteur de "Ma boulange sans gluten" aux Éditions Terre Vivante.

Venez échanger, questionner, comprendre, débattre (et déguster!) avec nous à cette occasion.

​Parmi les questions auxquelles vous trouverez surement des réponses...:​

Que savons-nous sur le pain qu'on nous vend?

Mon boulanger est-il véritablement un "artisan"?

Quid des additifs, des améliorants, des pesticides,
des farines "prêtes à l'emploi", de industrialisation de la boulangerie?

Quelle différence entre le pain de la boulangerie et celui du supermarché?

Quelles alternatives?
Qui sont ces boulangers bio qui travaillent à petite échelle
des variétés paysannes et locales de blé?

Mais aussi:

Quid du gluten?

Comment faire son pain sans gluten?

... et beaucoup d'autres...

Les cahiers techniques du Pain des Clotasses

Episode 3 : Le SEL

Le sel est un élément essentiel à la fabrication du pain.

Outre le fait qu’il contribue beaucoup à sa saveur, il améliore aussi les qualités plastiques de la pâte, fixe les arômes, favorise la coloration de la mie et améliore la conservation du pain.

Mais de part sa consommation régulière, le pain est un important vecteur de sel et nous autres boulangers devons assumer notre part de responsabilité sur le sujet important de santé publique que représente la trop forte consommation de sel par la population.

Lors des dernières décennies, l’utilisation pour la boulangerie de variétés modernes de blé ainsi que le développement du pétrissage intensif (pour accélérer et faciliter la fabrication du pain) ont conduit les boulangers « conventionnels » à compenser la diminution de la saveur naturelle du pain (provoquée par  le manque de goût du blé et l’oxydation de la pate lors du pétrissage) par une  forte augmentation de la dose de sel.

Aujourd’hui, bien que le ministère de la santé préconise d’utiliser 18g de sel fin par kilo de farine, la dose moyenne utilisée en boulangerie conventionnelle est autour de 20g.

Quant à nous !

Nous faisons le choix de variétés paysannes de blés qui – outre le fait qu’ils sont bien meilleurs nutritionnellement – apportent naturellement du goût au pain.

D’autre part, nous utilisons un mode de pétrissage faible (lent et court), et des fermentations beaucoup plus longues que la plupart des boulangers conventionnels. Les arômes se développant pendant la fermentation, le pain en acquiert d’autant plus de goût.

Dans notre recette, nous utilisons 18g de gros sel de Guérande par kilo de farine.

Ce sel ayant un taux d’humidité compris entre 10 et 12%, la dose réelle de sel est réduite à 16g par kg de farine.

D’autre part, le pourcentage d’hydratation de nos pains (quantité d’eau par rapport à la masse de farine) étant de plus de 10 points supérieur à celui du pain conventionnel type baguette (71% contre 60%), la quantité de sel finale par masse de pain s’en retrouve à nouveau réduite.

Grace à la qualité de nos farines (merci nos meuniers) et à nos choix techniques (pétrissage et durées des fermentations notamment), nous pouvons nous permettre de réduire la quantité de sel pour préserver votre santé, tout en maintenant un pain un bon goût « de pain » (et non pas de sel) !

J’invite celles et ceux qui souhaitent approfondir la chose à parcourir une étude intéressante publiée par l’INBP en 2003 intitulée « Le pain et le sel : un enjeu de santé publique » que vous trouverez facilement sur internet.

Visite du moulin de Nicola Belviso à Latour (Volvestre)

Samedi 2 Juillet 2016, Nicola, le paysan-meunier qui nous fournit en farine de blés anciens, seigle et petit épeautre nous a reçu pour nous faire la visite de son moulin à meule de pierre fonctionnant à l'énergie solaire. Une belle occasion de nous rencontrer entre boulangers et mangeurs de pain, et de nous instruire sur la question des variétés paysannes et sur le métier de meunier.
Merci Nicola!

Dans les coulisses d'une fournée

Voici Claire et Franck, vos boulangers au travail!

La 2ème Grande Fête du Pain a eu lieu samedi 27 Juin 2015.

Merci pour ce très bon moment de boulange, de musique, de rencontre et de partage!

Vivement la prochaine édition!

Le Cahier technique du Pain des Clotasses - épisode 2

Conservation et vieillissement du pain au levain

2 phénomènes sont en jeu dans le vieillissement du pain: le premier est la perte d'eau (séchage) et le second est la rétrogradation de l'amidon (= rassissement)

Pour compliquer les choses, ces 2 phénomènes évoluent de manière contradictoire, c'est à dire que la présence d'eau accélère la rétrogradation.

Si on veut stopper le rassissement, on doit enlever l'eau (en séchant le pain, c'est le principe de la biscotte), ou rendre l'eau inactive (par congélation). Mais si on cherche conserver l'eau dans le pain (en l'enfermant par ex), on accélère le phénomène de rassissement...

La solution miracle pour conserver le pain longtemps consiste donc à le congeler!

Mais surtout pas à l'enfermer dans un sac plastique ou au réfrigérateur (c'est en effet aux alentours de 0°C que le pain rassit le plus vite).

L'intérêt du levain (et vous l'avez peut-être remarqué) réside dans le fait que l'acidité qu'il apporte freine beaucoup le phénomène de rétrogradation de l'amidon et le pain se conserve naturellement beaucoup plus longtemps.

L'autre élément très important de l'affaire, c'est que la réaction biochimique qui régit le phénomène de rassissement est une réaction réversible!

C'est à dire que si on prend un pain rassi, qu'on lui ajoute l'eau qu'il a perdue, et qu'on le rechauffe (au four par ex), il redevient (presque) comme frais! (véridique!).

Je vous invite chaleureusement à tenter l'expérience:
Prenez le morceau de votre pain des Clotasses qui survit encore 4 ou 5 jours après la livraison (ou beaucoup plus, je l'ai fait après 2 semaines!). Tranchez-le. Passez les tranches rapidement sous le robinet. Étalez les tranches sur la grille du four, et passez le tout au grill pendant 2 ou 3 minutes de chaque côté (jusqu'à ce que les tranches ne soient plus mouillées). Vous serez surement étonnés du résultat: Du pain comme frais!!

C'est d'ailleurs ce phénomène qui est en jeu dans le "pain perdu" bien connu de nos grand-mères, dans lequel l'eau est remplacée par du lait...

C'est une bien mauvaise nouvelle pour nos poules, mais quand vous aurez découvert le "pain rafraichi", vous n'aurez plus de crouton perdu!

Livraison de Gugusse 2

Ça y est, Gugusse 2 (un four Chevet tout beau tout neuf) est là!
Ce monsieur est un four à ossature métallique, à foyer bois, avec 2 soles tournantes superposées, fabriqué artisanalement par une entreprise familiale de l'Aude (capacité max 80 kg).
Reste à raccorder la cheminée et à réaliser les 5 chauffes de "rodage", et nous pourrons nous lancer dans la première fournée!

En image ci-dessous les péripéties de la livraison de vendredi:

Atelier croissants du 16 novembre 2013

Nous étions 13 adultes et 11 enfants réunis samedi 16 novembre au fournil pour l'atelier "croissants".

Détrempe, pâton, beurre de tourage, laminage, détaillage, façonnage.... autant de termes qui n'ont plus de secrets pour les apprentis boulangers!

Nous nous sommes régalés à partager ce moment et à déguster nos productions. A refaire!

"Le cahier technique" du Pain des Clotasses

Épisode N°1: Les arômes du pain au levain

Le levain naturel est un mélange de farine et d'eau qui, ensemencé naturellement par les germes présents dans l'air ambiant, se met en fermentation. C'est ce levain que les boulangers des premiers temps ont toujours utilisé.

Jusqu'à ce que quelques petits curieux se rendent compte qu'une des souches présentes dans ce milieu de fermentation était beaucoup plus efficace que les autres pour faire lever le pain. Il s'agissait de la levure portant le doux nom de Saccharomyces Cerevisiae, la fameuse levure de bière (et de boulangerie!).

Ces petits malins (ou leurs descendants) se sont donc attelés à purifier cette levure afin de n'utiliser plus qu'elle seule pour la boulangerie. Et notre Saccharomyces devint vite la star des fournils!

Elle a même rapidement fait évoluer le standard des pains (et le goût des mangeurs) vers des pains beaucoup plus levés et alvéolés (l’extrême étant la baguette).

Mais nous savons tous que la formatisation et la standardisation n'ont jamais donné de très bonnes choses, et cette purification, tout en facilitant au passage la mécanisation du travail de la pâte, a fait perdre au pain une bonne partie de ses arômes.

En effet, le très grand éventail de levures et de bactéries présentes dans le levain naturel, en dégradant l'amidon du blé, produit une riche gamme de "produits de fermentation" dont la quasi totalité sont des composés aromatiques, que vous retrouvez sur vos papilles quand vous dégustez du pain au levain.

Saccharomyces, seule dans son petit coin, fait bien pâle figure à côté de cette foule joyeuse de petits ferments producteurs de bonnes saveurs!!

Sachez tout de même au passage que la loi française autorise l'appellation "Pain au levain" du pain levé à la levure, mais dans lequel on a rajouté du levain desactivé deshydraté pour en récupérer une (bien pauvre!) partie de ses arômes...

Samedi 13 Juillet 2013, visite des champs et du moulin de Nicola

Après la grande fournée collective, qui nous avait permis de découvrir la transformation de farine en pain, nous sommes allés, samedi 13 Juillet,  explorer l'amont de l'histoire ... à savoir "du grain de blé à la farine"!

Nous étions 19 adultes et 10 enfants partis au cœur du Volvestre à la rencontre de Nicola Belviso, paysan-meunier bio à Latour.

Un beau soleil, un paysage splendide (vue panoramique sur la chaine des Pyrénées), un gîte extra (qui nous a donné envie d'y organiser l'AG 2014 au cours d'un week-end), des blés à maturité prêts pour la récolte, une moissonneuse-batteuse qui a fait la joie des enfants, ... et un moulin du Tyrol, fonctionnant à l'énergie solaire.

Tout y était pour que la journée soit belle et elle n'y a pas manqué!
On remettra ça l'année prochaine pour ceux qui ont raté l'occas'!

Fournée collective et festive du 16 mars

Nous étions 70 adultes et 50 enfants, samedi 16 mars 2013, à pétrir, bouler, façonner, touiller, patouiller, malaxer, enfourner, défourner, nous régaler, papoter, chanter, danser, nous rencontrer... Grande réussite pour cette première "fournée collective et festive"!

Un pain porteur de sens!

Voici quelques éléments à connaitre sur le "pain conventionnel" et le pain au levain naturel

-         Les blés et la farine

La farine utilisée dans la boulangerie conventionnelle est issue de blés modernes hybridés, sélectionnés pour leurs caractéristiques mécaniques, au détriment de leur intérêt nutritionnel et de leur goût.

De plus, ces farines sont très raffinées. Lors de la mouture, les éléments les plus nutritifs du grain, ceux du germe et des couches périphériques, sont éliminés pour produire une farine aussi appauvrie que purifiée. C’est une farine morte, vidée de ses éléments vitaux (fibres, vitamines, minéraux).

La farine utilisée en boulangerie conventionnelle contient 14 additifs (améliorants, correcteurs ou régulateurs). Ils servent à accélérer la levée de la pâte, mieux dorer la mie, supporter la mécanisation (pétrin à grand vitesse, diviseuse, façonneuse), éviter la formation des petits bulles à la surface des baguettes, etc…

A l’inverse, le pain fabriqué à partir d’une farine issue de blés anciens moulue par un paysan-boulanger local (Volvestre), en plus de réduire l’impact écologique, de favoriser la biodiversité cultivée et les semences locales, et de s’extraire de la logique industrielle, est beaucoup plus riche en nutriments et en saveur. Par contre, plus pauvre en gluten, il requiert un savoir-faire beaucoup plus important dans le travail de la pâte.

-         Levain ou levure ?

La levure utilisée en boulangerie conventionnelle est un champignon microscopique portant le joli nom de saccharomyces cerevisiae (c’est aussi la levure de bière). Elle permet de faire lever le pain très fort et très vite.

Le levain naturel est un mélange de farine et d’eau ensemencé naturellement par les levures et bactéries de l’air ambiant. Contrairement à la levure de boulangerie, le levain est composé d’un large éventail de bactéries et de levures (dont, entre autres, notre fameuse saccharomyces) qui, au cours de la fermentation, apportent tout leur arôme au pain au levain.

Faire du pain au levain nécessite une connaissance de la fermentation et un fin savoir-faire. Le levain est vivant, il requiert la plus grande attention et doit être « rafraichi » régulièrement à une température bien précise, dans des proportions d’eau et de farine bien précises…

La fermentation au levain, plus lente que celle à la levure, permet aux enzymes de dégrader l’acide phytique (néfaste pour la santé) contenu dans l’enveloppe du grain, ce que ne permet pas la fermentation à la levure.

Les pains vendus dans les boulangeries conventionnelles sous l’appellation « pain au levain » sont le plus souvent fabriqués en réalité avec de la levure. Du levain desactivé deshydraté est simplement ajouté pour apporter du goût.

Alors mangeons du pain bon, sain, nourrissant, porteur de sens et de valeurs !

Prochaine fournée collective!

Co-Pains!

Les CoPains des Clotasses (étymologie de "copains": qui partagent le même pain) est une association Loi 1901 qui propose de faire vivre un ancien fournil, de faire découvrir à ses adhérents "le monde" du pain au levain naturel et de créer du lien social par la mise en œuvre d'actions de type: fabrication et cuisson de pain, cuisson de plats au four à bois, évènements conviviaux (fêtes du pain), projections, etc

Apprentis boulangers

Dimanche 9 décembre, fournée collective et intergénérationnelle!

Franck fait un "rabbat"

 Romain au façonnage

 Concentration devant les consignes

 Le coup de lame de Quentin

Thimothée à l'enfournement

 

Pendant ce temps, la génération suivante...

Dégustation!

Gugusse

Voici Gugusse!

Ce vieux monsieur se réveille juste d'un long sommeil de surement plus de 70ans!
On peut d'ailleurs admirer l'empreinte des dalles non-jointives de la sole sur la semelle des pains... c'est le grand âge, que voulez-vous!
La sole étant cabossée, elle est difficile à nettoyer avant l'enfournement, et il reste sur certains pains des petits morceaux de braise incrustés. C'est le goût de l'artisanat!

Connaissez-vous le mystère de la croute?

Une gamelle en fonte remplie de vieux clous de charpente placée dans le four, qu'on laisse chauffer "à blanc", et dans laquelle on verse, grâce à un tuyau métallique, de l'eau au moment de l'enfournement (vive le bricolage!).

Résultat: Gugusse se délecte de ce bain de vapeur et nous offre des pains avec des croutes bien levées, dorées et croustillantes!

Ou autrement dit: La vapeur d'eau formée condense à la surface des pains et protège la pâte de la chaleur. La pâte reste ainsi déformable plus longtemps, ce qui lui permet de prendre du volume avant de se figer. L'eau permet aussi une coloration par caramélisation.

Initiation au boulage

Histoire de linge!

Comment s'appellent et à quoi servent les linges que vous voyez en train de sécher sur la photo ci-jointe?

Les esprits perspicaces noteront la troublante ressemblance de notre photo avec ... le saint suaire de Turin qui aurait multiplié les pains!
Mais vous n'êtes pas pas encore tout à fait au but, et pour vous aider, voici 2 indices: photo A pour le nom, photo B pour la fonction.
Cette fois, plus de doute possible!

A) Le Nom

C'est celle, lavable, de Justin, le petit dernier de la famille!

B) La fonction

Voici les pains juste avant enfournement