Les cahiers
techniques du Pain des Clotasses
Episode
3 : Le SEL
Le
sel est un élément essentiel à la fabrication du pain.
Outre
le fait qu’il contribue beaucoup à sa saveur, il améliore aussi les qualités
plastiques de la pâte, fixe les arômes, favorise la coloration de la mie et améliore
la conservation du pain.
Mais
de part sa consommation régulière, le pain est un important vecteur de sel et
nous autres boulangers devons assumer notre part de responsabilité sur le sujet
important de santé publique que représente la trop forte consommation de sel
par la population.
Lors
des dernières décennies, l’utilisation pour la boulangerie de variétés modernes
de blé ainsi que le développement du pétrissage intensif (pour accélérer et
faciliter la fabrication du pain) ont conduit les boulangers « conventionnels »
à compenser la diminution de la saveur naturelle du pain (provoquée par le manque de goût du blé et l’oxydation de la
pate lors du pétrissage) par une forte
augmentation de la dose de sel.
Aujourd’hui,
bien que le ministère de la santé préconise d’utiliser 18g de sel fin par kilo
de farine, la dose moyenne utilisée en boulangerie conventionnelle est autour
de 20g.
Quant
à nous !
Nous
faisons le choix de variétés paysannes de
blés qui – outre le fait qu’ils sont bien meilleurs nutritionnellement –
apportent naturellement du goût au pain.
D’autre
part, nous utilisons un mode de pétrissage
faible (lent et court), et des fermentations
beaucoup plus longues que la plupart des boulangers conventionnels. Les
arômes se développant pendant la fermentation, le pain en acquiert d’autant
plus de goût.
Dans
notre recette, nous utilisons 18g de gros
sel de Guérande par kilo de farine.
Ce
sel ayant un taux d’humidité compris entre 10 et 12%, la dose réelle de sel est
réduite à 16g par kg de farine.
D’autre
part, le pourcentage d’hydratation de
nos pains (quantité d’eau par rapport à la masse de farine) étant de plus de 10
points supérieur à celui du pain conventionnel type baguette (71% contre 60%),
la quantité de sel finale par masse de pain s’en retrouve à
nouveau réduite.
Grace
à la qualité de nos farines (merci nos meuniers) et à nos choix techniques
(pétrissage et durées des fermentations notamment), nous pouvons nous permettre
de réduire la quantité de sel pour préserver votre santé, tout en maintenant un
pain un bon goût « de pain » (et non pas de sel) !
J’invite celles et ceux qui souhaitent
approfondir la chose à parcourir une étude intéressante publiée par l’INBP en
2003 intitulée « Le pain et le sel : un enjeu de santé
publique » que vous trouverez facilement sur internet.