mercredi 20 mars 2013

Un pain porteur de sens!


Voici quelques éléments à connaitre sur le "pain conventionnel" et le pain au levain naturel

-         Les blés et la farine

La farine utilisée dans la boulangerie conventionnelle est issue de blés modernes hybridés, sélectionnés pour leurs caractéristiques mécaniques, au détriment de leur intérêt nutritionnel et de leur goût.
De plus, ces farines sont très raffinées. Lors de la mouture, les éléments les plus nutritifs du grain, ceux du germe et des couches périphériques, sont éliminés pour produire une farine aussi appauvrie que purifiée. C’est une farine morte, vidée de ses éléments vitaux (fibres, vitamines, minéraux).

La farine utilisée en boulangerie conventionnelle contient 14 additifs (améliorants, correcteurs ou régulateurs). Ils servent à accélérer la levée de la pâte, mieux dorer la mie, supporter la mécanisation (pétrin à grand vitesse, diviseuse, façonneuse), éviter la formation des petits bulles à la surface des baguettes, etc…

A l’inverse, le pain fabriqué à partir d’une farine issue de blés anciens moulue par un paysan-boulanger local (Volvestre), en plus de réduire l’impact écologique, de favoriser la biodiversité cultivée et les semences locales, et de s’extraire de la logique industrielle, est beaucoup plus riche en nutriments et en saveur. Par contre, plus pauvre en gluten, il requiert un savoir-faire beaucoup plus important dans le travail de la pâte.

-         Levain ou levure ?

La levure utilisée en boulangerie conventionnelle est un champignon microscopique portant le joli nom de saccharomyces cerevisiae (c’est aussi la levure de bière). Elle permet de faire lever le pain très fort et très vite.

Le levain naturel est un mélange de farine et d’eau ensemencé naturellement par les levures et bactéries de l’air ambiant. Contrairement à la levure de boulangerie, le levain est composé d’un large éventail de bactéries et de levures (dont, entre autres, notre fameuse saccharomyces) qui, au cours de la fermentation, apportent tout leur arôme au pain au levain.

Faire du pain au levain nécessite une connaissance de la fermentation et un fin savoir-faire. Le levain est vivant, il requiert la plus grande attention et doit être « rafraichi » régulièrement à une température bien précise, dans des proportions d’eau et de farine bien précises…
La fermentation au levain, plus lente que celle à la levure, permet aux enzymes de dégrader l’acide phytique (néfaste pour la santé) contenu dans l’enveloppe du grain, ce que ne permet pas la fermentation à la levure.

Les pains vendus dans les boulangeries conventionnelles sous l’appellation « pain au levain » sont le plus souvent fabriqués en réalité avec de la levure. Du levain desactivé deshydraté est simplement ajouté pour apporter du goût.



Alors mangeons du pain bon, sain, nourrissant, porteur de sens et de valeurs !

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